Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком. Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и лимонный сок.1 кг. рыбы, 150 г. масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г. мук, 40 г. сухих белых грибов, 1 1/2 стакана сливок, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тертого черствого хлеба.
