Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой штучный - 1, 1; 1, 25; 1,0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг, подовый - 2,0; 1,5; 1,03 и 1,0 кг. Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают формовым массой 1,0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1,0; 0, 98 и 0, 5 кг. Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1,5 - 2,0 кг 31 - 41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой 1,0 кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок круглых массой 1,0 кг 23 - 26 см.Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Высший сорт 1 сортМука 100,0 100,0Дрожжи прессованные 1,0 0,7*Масло растительное на смазку:для формового хлеба 0,15 0,15для подового хлеба 0,05 0,05* На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных дрожжей составляет 1,0 %.Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в зависимости от качества муки.Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий продолжается от 30 до 60 минут.Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 240°С.Подовые изделия массой 1,0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые массой 1,0 кг 49 - 50 минут.Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокие.
