Два способа соления грибов
На 1 кг рыжиков берут 20 г черносмородинового листа, 2 г лаврового, 4 горошины перца душистого, 40 г соли.При холодном способе их сначала отмачивают. Здесь нет единого мнения у хозяек и кулинаров. Москвичи, на пример, грузди,белянки, волнушки, валуи отмачивают три дня. В Белоруссии тожесчитают, что валуи надо отмачивать три дня, а для груздейдостаточно и двух, для волнушек и белянок - одного дня, а рыжи-камхватит и 4 часов. В Поволжье эти грибы не отмачивают, а толькохорошо промывают. Ученые-микологи считают, что горячий способзасолки все же надежнее, а содержащие горький млечный соксвинушки, горькушки и т. п. обязательно надо проваривать. В лю-бомслучае отмачиваемые грибы должны быть под гнетом, хранить их на-дов прохладном месте, а воду менять дважды в сутки. В отмачиваемыегрибы надо положить соли примерно 3 процента от их веса. Вотнесколько рецептов холодной засолки.Рыжики пряные. Грибы очистить, два раза обдать кипятком на сите или в дуршлаге, вымыть в проточной воде и уложить в посудушляпками вверх. Причем на дно посуды и сверху рекомендуетсяположить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибыпересыпать солью и оставить под гнетом.Грузди по-алтайски. Вымоченные в течение двух-трех дней груздиуложить в бочку, пересыпая их пряностями и солью. На 1 кг груздей берут 40 г соли, 4 г зелени укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца.Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случаеувеличьте груз. Грибы будут готовы через 35 дней.Рецепты горячей засолки. На 1 кг отварных грибов кладется:Рецепт 1. Соли-40 г, укропа - 15 г, лука репчатого-150 г, кислоты лимонной-10 г.Рецепт 2. Соли - 2 столовые ложки, укропа - 5 г, 4 лавровых листа,2 черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца.Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надодобавлять только соль, иногда - чеснок, укроп, а для крепости-листья вишни и дуба.
