19 декабря 2017
Варено-копченые окорока (ветчина), корейки, грудинки
Готовят эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков,кореек и, грудинок (последние должны быть менее жирными) в этомслучае производят горячим способом. При горячем копчении дроваукладывают в виде тоннеля. Если размеры коптильной камерыпозволяют, то количество дров увеличивают, продолжая тоннель вдлину и располагая поленья рядом. Опилки в этом случаерасполагают на дровах тонким слоем для более равномерногопрогорания дров. Горение дров регулируют заслонками, прикрываяих, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точнотак же соответствующими задвижками можно регулировать скоплениедыма около коптящихся продуктов. Необходимо следить за тем, что-быс продуктов во время копчения не капало сало; нужно быстроуменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалитьчасть горящих углей. Продукты коптят этим способом в течение 12часов. Готовность копченого изделия также определяется повнешнему виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеетхарактерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневый цвет получают чрезмерно длительном копчении. До тако-госостояния продукт доводить не следует. После копчения изделияотваривают.
