Квашеная капуста
Наиболее подходящими считаются Слава, Московская, Белорусская. Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, богатая витаминами, дробится вместе с капустой. Подготовленные кочаны изрубите или нашинкуйте (рубить удобнее параллельной или крестообразной сечкой) и хорошо перемешайте с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно. 250 г соли на 10 кг капусты. Часть капусты, но не более половины можно не шинковать, оставить целые кочаны. Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымойте, ошпарьте кипятком. Дно кадки покройте слоем капустных листьев и уже на них кладите подготовленную капусту. По мере наполнения утрамбовывайте деревянным пестом или другим предметом так, чтобы из капусты выступил сок.Для вкуса и аромата можно добавить нарезанную кружочками морковь (зООг на 10 кг), клюкву, антоновские яблоки (целыми илиломтиками). Когда кадка наполнится доверху, прикройте капустушироким и капустными листьями. Сверху положите деревянный кру-жок,а на него обмытый тяжелый камень, только не известковый.Металлические предметы для этой цели непригодны, они окисляются.Через два-три дня при комнатной температуре капуста начнетзакисать. На поверхности ее появится пена. Вначале количество еебудет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Лучшейтемпературой для брожения при закваске капусты считается + 18-20°С. При этой температуре брожение продолжается около недели. Вболее холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Еслихотят ускорить брожение, на дно кадки кладут кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты. Заквашенную капусту держите на холодепри температуре не более +8°С. Время от времени надо ее про-ткнутьзаостренной, чисто вымытой палкой - это даст выход скапливающим-сягазам. Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужноосторожно снять, хорошо обмыть кипятком деревянную крышку икамень, положенный для гнета. Квасить небольшое количествокапусты (5-10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняныхбанках, а так же в эмалированной кастрюле с абсолютно целойэмалью. Способ квашения тот же. В Чехословакии применяютнесколько иной способ квашения. Нашинкованную капусту перетираютс солью, смешивают с нарезанной морковью и белым сладким репча-тымлуком (1 кг на 20 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком,лавровым листом, после утрамбовки придавливают гнетом. Через 3дня капусту прокалывают палкой для удаления образовавшихся га-зов,на 4-й день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянныебанки. Отжатый рассол доводят до кипения, заливают им капусту,закрывают банки плотно крышками и кипятят их в горячей воде:трехлитровые-45 минут, литровые - 10 минут.
