Прозрачные супы
из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (Уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком.Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (Оттягивают), в результате чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. - готовят отдельно.К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами - пирожки.Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (К бульону из дичи).2) омлет двух сортов: зеленый (Со шпинатом) и красный (С томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (К бульону куриному или мясному);4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли (К бульону куриному или из дичи);7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (К куриному бульону);9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов,
