4 марта 2018
Соление и копчение гусиных полотков
Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке.На 20 пар полотков (Вес - 32 кг), берётся сухой соли 1 кг, селитры 51,2 г, кориандра - 89,6 г, красного перца - 12,8 г, лаврового листа - 38,4 г, чёрного перца - 38,4 г, гвоздики - 25,6 г, всё мелко истолочь (Кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.
