1 марта 2017
Рыба маринованная
Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в соленую воду, обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в постном масле. Отдельно упаривают с горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную капусту (На 10 фунт рыбы 10 фунт капусты), прибавив 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или мясного бульона, немного уксуса и 1/2 ф. прованского масла. Когда капуста готова, дают остыть и перекладывают в банку или кадочку ряд капусты, ряд рыбы и т. д. до верха; накрывают чистой тряпкой и накладывают кружок; хранить в погребе. Это маринование в особенности хорошо для осетрины, белуги, севрюги и т. п.Или, приготовив рыбу, как в предыдущем рецепте, и поджарив в масле, перекладывают рядами с вареной шинкованною морковью, луком, петрушкой, сельдереем и заливают холодным маринадом. При подаче этой рыбы подают вместе и коренья. Этим способом очень хорошо мариновать корюшку и навагу, причем корюшку не потрошить.ИлиОчищенную рыбу обмакивают в битые яйца с водой и солью, обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в прованском масле; когда остынет, укладывают в кадочку или банку и заливают маринадом.Рыбу солитьКакую бы то ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и хорошо моют; пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают кружком и накладывают гнет. Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорее и медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и взято соли не очень много, то эта рыба называется свежепросоленою; если же она лежит давно, тогда носит название соленой. Обыкновенно соленую рыбу в кадке держат на льду.
