Рассольник московский с почками
66 г почек, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г зеленого лука, 20 г щавеля, 20 г шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г сливочного масла, 75 г молока, яйцо, зелень.Подготовленные почки залить холодной водой и варить 10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности.
Бульон, полученный после варки телячьих почек, можно использовать для приготовления рассольника. Бульон после варки говяжьих почек не используется.
Коренья и лук нашинковать соломкой и пассировать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.
В кипящий бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно процедить и прокипятить.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник, посыпав его зеленью.
Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей и цыплятами.
