Чорба
Чорба — кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно — 1:2 (т. е. на каждый литр воды — пол-литра кваса). Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый — из пшеничных отрубей, но, в крайнем случае, можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 мин до полной готовности. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо — говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха — и в связи с этим какой-нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень — порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель).Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.
Приготовление чорб.
1) На воде варят мясной бульон;
2) опускают в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы;
3) через 10-15 мин опускают сменные компоненты чорбы, указанные в рецепте, за исключением фасоли, которую кладут в бульон вместе с основными овощами, или даже раньше их;
4) когда овощи сварятся, заливают в чорбу перекипяченный квас;
5) заправляют чорбу пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым листом и солят;
6) готовой чорбе дают настояться 15-20 мин. Добавляют лимонную кислоту или сок лимона, если она недостаточно кислая. Иногда заправляют сметаной.
Квас для чорбы (из отрубей). Глиняную посуду на 4-6 л наполняют до 1/4 объема пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смачивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, чтобы посуда наполнилась на 3/4, хорошо размешивают и прибавляют 1,5-2 стакана закисших отрубей от прежнего кваса. Если их нет, то смачивают отруби не холодной водой, а простым квасом, если же нет кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупно нарубить ее, перемешать с отрубями. Покрывают полотенцем и ставят на сутки в теплое место. Перед употреблением процеживают. Квас можно доливать на четверть или половину отливаемого объема.
ЧОРБА ДЕРЕВЕНСКАЯ
500 г говядины, 20 стручков зеленой фасоли, порезанные на кусочки, 2 помидора, 1-2 картофелины, 1/4-1/8 кочана капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка (корень и зелень), 0,5 сельдерея (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа, 0,5 стебля любистока или 1 ст. ложка сухой зелени любистока, 1 лук-порей, 0,25 ч. ложки красного перца.
ЧОРБА С БАРАШКОМ
500 г молодой баранины, грудинки, 2 ст. ложки промытого риса (вместо картофеля), 1-2 сладких перца (вместо капусты), 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки сметаны для заправки, остальные продукты те же, что и в чорбе деревенской, но петрушки и моркови вдвое меньше.
ЧОРБА ИЗ ПЕТУХА
1 петушок, остальные продукты те же, что и в чорбе с барашком, только без сладкого перца.
ЧОРБА ИЗ ПОТРОХОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
500 г потрохов (крылышки, шейка, желудок, сердце, печень) индейки, гуся, курицы, остальные продукты те же, что и для чорбы из петуха.
ЧОРБА УВАРЕННАЯ
500 г телятины, 0,5 л воды, 1 -1,5 стакана кваса, 4-5 картофелин, 1/4 кочана капусты, 3 луковицы, 4 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 3-4 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки любистока, 1 лук-порей, 0,25 ч. ложки красного перца.
Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Порядок ее приготовления несколько иной.
Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана, с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1-1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 ч. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, перекипяченный квас, сметану, помидоры, соль и снова поставить в духовку на 15 мин. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.
