Вергуны
Вергуны — излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов — молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты, и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, да и то постепенно.Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2-3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10-12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют.
Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.
Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1-2 мин до золотистого цвета.
Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.
Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.
Ниже приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины.
От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.
Вегуны простые:
мука — 3 стакана
яйцо — 3 желтка
молочные продукты — 0.5 стакана сметаны
сахар — 1 ст. ложка
ром — 2 ст. ложки
пряности и другие дополнительные компоненты — 0.5 ст. ложки уксуса
Киевские вергуны:
мука — 2.5 стакана
яйца — 3 яйца
масло — 2 ст. ложки сливочного
молочные продукты — 3 ст. ложки молока
сахар — 3 ст. ложки
ром — 0.5 ст. ложки
пряности и другие дополнительные компоненты — 12-15 шт. горького миндаля
Суботивские вергуны:
мука — 4 стакана
яйца — 3 яйца, 15 желтков
молочные продукы — 1 ст. ложка сметаны
сахар — 100 г
ром — 2 ст. ложки
Конотопские вергуны:
мука — 1.5 стакана
яйца — 2 яйца
молочные продукты — 1 ст. ложка молока
сахар — 1 ст. ложка
пряности и другие дополнительные компоненты — сок 0.5 лимона и 1 ч. ложка цедры
Львовские вергуны:
мука — 2 стакана
яйца — 4 желтка
масло — 100 г сливочного
сахар — 1 ст. ложка
ром — 1 ст. ложка
пряности и другие дополнительные компоненты — 1 ст. ложка уксуса, ваниль
Волынские вергуны:
мука — 2 стакана
яйца — 5 яиц
масло — 2.5 ст. ложки растительного
сахар — 50 г
Вергуны троянда:
мука — 3 стакана
яйца — 2 яйца, 2 желтка
масло — 25 г сливочного
сахар — 0.5 ст. ложки
ром — 0.5 ст. ложки
Примечание. Для вергунов волынских тесто надо месить не менее получаса. Тесто для вергунов конотопских после замешивания ставят на 15— 20 мин постоять, прикрыв полотенцем. Тесто для троянды не должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов — чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по 3-4 кружка один на другой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4-5 местах.
