Сациви из осетрины
Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:
филе осетрины – 1 кг,
свежие грецкие орехи (очищенные) – 1,5-2 стакана,
белый винный уксус – 0,5 стакана,
средние луковицы – 4-5 шт.,
чеснок - 2-3 зубчика,
желток – 3 шт.,
сливочное масло – 2 ст.л.,
по 2 средних пучка петрушки и кондари (по 20 г),
молотый кориандр – 1 щепотка,
имеретинский шафран – 1 ч.л.,
острый красный перец,
соль,
черный свежемолотый перец.
Инструкция по приготовлению:
Этот рецепт подготовлен Романовским осетровым хозяйством.
При освоении приготовления сациви из птицы и набивании на нем руку, начинаешь постепенно понимать принцип данного хитроумного блюда. Абсолютно логично появляется желание брать за основу не только курицу или индейку, а порой и рыбу, к примеру. Белуга или осетрина довольно популярны в Грузии, в особенности при праздничном застолье. Как правило, они готовятся весьма лаконично с учетом насыщенного вкуса исходного продукта. Также они хороши в сациви за счет отсутствия костей. Однако можно взять иную рыбу с довольно плотным мясом.
1. Очищаем рыбу от кожи, кладем в кастрюлю, зальем 1,5 литрами холодной воды, посолим. Доведем до кипения, поварим 20 минут до полуготовности. Выкладываем на блюдо, остужаем. Затем обжариваем в сковородке на сливочном масле с каждой из сторон по 3-5 минут. Остужаем рыбный бульон, процеживаем через марлю и поставим в холодильник до образования жира на поверхности корочки.
2. Пропускаем грецкие орехи через мясорубку с небольшой решеткой или смалываем мелко в блендере имеретинским шафраном и чесноком, затем в миске стараемся из них выжать масло - это достаточно трудная процедура, мнем ореховую массу, словно тесто, и сжимаем сильно пальцами. Масло сливаем в отдельную посуду.
3. В ступку кладем кориандр с красным и черным молотым перцем, нарезанные мелко петрушку и кондари, небольшое количество соли и хорошенько растолчем - до однородной массы.
4. Смешиваем хорошенько полученную массу с орехами, разводим уксусом, снимаем затем с холодного бульона жир и добавляем в орехи.
5. Ставим бульон на сильный огонь и доведем до кипения. Режем мелко лук и кладем в кипящий бульон. Разводим небольшим объемом бульона заправку из орехов до однородности, вливаем в кастрюлю, помешивая постоянно, и варим 5 минут.
6. Взбиваем желтки, снимаем соус с огня и, венчиком постоянно помешивая, в него вливаем желтковую массу.
7. Складываем кусочки рыбы в широкую стеклянную или фарфоровую миску, заливаем ореховым соусом (горячим), даем слегка остыть и сбрызгиваем выдавленным маслом.
