Толма
Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:
непостная мякоть говядины – 1 кг (баранина или смесь из двух видов мяса),
длиннозерный рис – 2 стакана,
средние крепкие круглые томаты для фаршировки – 2 шт.,
средние томаты для заливки – 2-3 шт.,
крупные сладкие перцы – 4-5,
небольшие толстые баклажаны – 4-5,
лук-порей – 2 стебля (лишь белая часть),
средние луковицы – 3-4 шт.,
чеснок - 3-4 зубчика,
по 1 среднему пучку кинзы, петрушки и базилика,
острый перец - 1 стручок,
соль,
черный свежемолотый перец.
Инструкция по приготовлению:
Пальму первенства в деле изобретения такого блюда не способны между собой поделить греки, армяне, турки, азербайджанцы и еще многие народы. В Грузии она готовится во всевозможных вариантах: изменяя состав зелени, фарша, специй, материала для наполнения и заворачивания. Наиболее распространенным вариантом является фаршировка летних овощей.
1. Промоем рис до прозрачности воды и замачиваем на полчаса в холодной воде. Удаляем из перцев плодоножки с перегородками, с томатов для фаршировки срезаем «крышечки» и осторожно выбираем внутренность ложкой. Также срезаем у баклажанов «крышки», лишь продольно, вынимаем острым ножом мякоть, не повреждаем при этом стенки.
2. Мясо пропускаем через мясорубку, режем мелко лук на кубики, шинкуем лук-порей, измельчаем острый перец с зеленью и чесноком, добавляем соль с черным перцем, перемешиваем тщательно фарш.
3. Рис откидываем на дуршлаг, добавляем в фарш, вливаем 0,5 стакана воды, вымешиваем снова. Овощи наполняем фаршем, складываем в глубокую кастрюлю с толстыми стенками слоями, вверх «крышечками».
4. Срезаем с томатов для заливки «крышечки» и натираем на терке, выбрасываем кожуру; заливаем кипящей водой фаршированные овощи, смешанной с томатным пюре таким образом, чтобы жидкость лишь покрывала содержимое. Солим немного, кладем лаврушку. Содержимое кастрюли накрываем перевернутой тарелкой, располагаем на ней нетяжелый гнет - толма не должна всплывать. Крышкой закрываем и ставим на большой огонь кастрюлю. Когда закипит жидкость, уменьшаем до среднего и варим примерно 40-45 мин. Подаем толму горячей.
В Грузии для оберточного материала применяются листья как белокочанной, как листовой капусты, а также виноградные листья. При этом размеры толмы бывают от очень миниатюрных до «бабушкиных» - с половину тарелки, а полить можно мацони или сметаной с укропом и чесноком. При фаршировке овощей, стараемся выбрать перцы, томаты и баклажаны примерно равного размера.
