Заливное из белой рыбы в свекольном желе
Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:
белая рыба с достаточно плотным мясом – 1,5 кг,
петрушка с укропом – по паре веточек,
морковка – 0,5 кг.
Для приготовления желе нужно:
свекла – 1 шт.,
1 небольшая луковица
лук-порей (его белая часть) – 1,
петрушка – 1 корень,
1 лаврушка,
перец душистый– 4 горошины,
немного соли,
белки – 2,
лед - 5-6 кубиков,
желатин – 45 г.
Инструкция по приготовлению:
1. Чистим рыбу, отделяем голову, хвост и плавники. Моем тщательно тушки снаружи и внутри. Делаем вдоль хребта 2 продольных надреза и отделяем филе, удаляя все мелкие и крупные косточки. Режем филе на продольные полоски в ширину 1,5 см, кладем вниз кожей на разделочную доску, накроем и поставим в холодильник.
2. Чистим морковь, нарезаем на продольные брусочки. Отвариваем 10 минут в кипящей соленой воде рыбьи хвосты, головы, плавники с хребтами в кастрюлю с двумя литрами воды, доведем до кипения, снимем пену. Добавим подготовленные овощи с солью и перцем. Варим на небольшом огне полчаса без крышки. За 10 мин. до конца варки добавим лавровый лист. Процеживаем в чистую кастрюлю бульон в мелком сите и возвращаем на огонь.
3. Очищаем лук с корнем петрушки с луком-пореем и крупно режем. Кладем рыбьи головы с хвостами, плавниками и хребтами в кастрюлю с двумя литрами воды, доведем до кипения, снимем пену. Добавим подготовленные овощи с солью и перцем. Варим на слабом огне полчаса без крышки. За 10 мин. до конца варки добавим лаврушку. Процедим в чистую кастрюлю бульон в мелком сите и возвращаем на огонь.
4. Кладем филе рыбы в бульон и варим 6 минут, снимая пену. Перекладываем рыбу на блюдо и дадим остыть.
5. Очищаем свеклу, натираем на мелкой терке, всыпаем в бульон, доведем до кипения и отвариваем 10 минут. Процеживаем. Взбиваем белки и лед, вливаем в бульон, перемешаем и доведем до кипения. Снимем с огня и отставим на 10 минут. Снимаем затем пену и снова процедим бульон через марлю (в несколько слоев). Добавляем в теплый бульон желатин и смешиваем, пока он не растворится полностью.
6. Высокую форму застилаем пищевой пленкой. Чередуем, выкладываем полоски рыбы с морковью. Вливаем аккуратно свекольный бульон и желатин, даем до комнатной температуры остыть, затем переставляем на 3 часа в холодильник (лучше на всю ночь).
