Чал
Чал приготовляют несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее заменителей, при помощи старого чала или из сочетания чала с водой и, наконец, при помощи чистых культур молочнокислых бактерий.1. Приготовление специальной закваски, называемой гор, сложно и длительно, поэтому в большинстве случаев новый чал получают, используя в качестве закваски чал предыдущего дня. Если же такового нет, то в качестве первичной закваски можно использовать катык (см. с. 286), в том числе из коровьего и овечьего (козьего) молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого качества, слабо газированный, и только после трех-четырех переквашиваний он «выравнивается», приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.
2. Самый обычный способ приготовления чала следующий. Обязательно парное верблюжье молоко, сохраняющее довольно высокую исходную температуру (свыше 37-40С), процеживают сквозь двойной-тройной слой марли, и если оно при этом не остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30 С, максимум до 32 С. В это время готовят закваску — чал, который должен составлять от четверти до трети объема парного молока, предназначенного для получения чала. Закваску-чал тщательно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6-10 л, процеженное и остуженное парное молоко, которое вновь старательно перемешивают с закваской в течение 10 мин и даже более. После этого прикрытый марлей кувшин ставят в тень, где температура не менее 25-30 С, или поддерживают такую температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года. Уже через полчаса на поверхности будущего чала появляется сквашенная шапка более жирных и легких фракций — агаран. Ее можно снять и использовать как сметану. После этого квашение чала продолжается при непрерывном поддерживании температуры на уровне 30°С. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6-8 ч приобретает специфические свойства полноценного чала.
В процессе сквашивания, особенно после первых четырех часов, будущий чал все время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых четырех-шести часов) новых порций парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое молоко добавляют не менее 4-5 раз в сутки). Спустя 10 ч после образования чала, температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20-25°С и поддерживать ее на этом уровне еще 8-10 ч. На вторые сутки чал уже следует хранить при 5-10С. При такой температуре можно сохранить чал до 3-4 дней, но обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, газированность уменьшается).
Периодическое снятие агарана, а также частое перемешивание чала дают однородный по консистенции напиток и все же возможно расслоение чала на верхнюю, более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, называемую турыш-чал. Это обычно связано с неровностью температуры, большими перерывами в размешивании и другими нарушениями правил приготовления.
3. Поскольку чал как напиток предназначен прежде всего для утоления жажды, его очень часто готовят с водой. Такой чал иногда получается даже более однородным, чем чал без воды. В этом случае к парному теплому верблюжьему молоку после его процеживания добавляют подогретую до 30-32 С воду в пропорции 1:1, вымешивают эту смесь, а затем добавляют закваску, обязательно в размере 1/3 от общего объема смеси воды и молока.
